Kalbfleisch

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Kalbsbeuschl

 

 

Zutaten:

900 g Kalbslunge
1/2 Kalbsherz
1/2 Zwiebel
150 g Wurzelwerk
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Thymian
Majoran
Salz; Öl
30 g Mehl
40 gZwiebeln
60 g Essiggurkerl
20 g Kapern
Sardellenpaste
3 EL Sauerrahm
Senf
Salz Pfeffer
Zitrone

 

Zubereitung:

Geputztes Beuschel gut in kaltem Wasser wässern, Wasser 2-3x wechseln. Mehrmals mit dem Messer anstechen. Lunge und Herz mit 2 l Wasser, Wurzelwerk (1 Karotte beiseite legen), 1/2 Zwiebel und Gewürzen zustellen. Langsam zugedeckt kochen.

Die weich gekochte Lunge in kaltem Wasser abkühlen, das Herz weiterkochen (braucht länger), auch in kaltem Wasser überkühlen. Sud abseihen, reduzieren einkochen. Beuschel in dünne Streifen schneiden.

Sauce: 40 g Zwiebel, Kapern und Gurkerl fein hacken. Mehl in Öl dunkel rösten, das Feingehackte und eine grob geraspelte Karotte beigeben, mit Sud aufgießen, glatt rühren und zu einer sämigen Sauce verkochen. Beuschelstreifen einlegen, mit Essig, Rahm, Kapern, Sardellenpaste, Zitronensaft und -schale, Salz, Senf, Pfeffer abschmecken. Nachziehen lassen. Mit Semmelknödel servieren.