Kräuterkunde

Die wichtigsten Kräuter in der Küche

 

Basilikum	Köstlich in Salaten. Passt zu Tomaten, Suppen, Eintöpfen, Gemüse, auch zusammen mit Geflügel, Eiern und Pilzen. Hitze verstärkt den Geschmack.
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Beifuss	Zu Gans, Ente, Aal, Schweinebraten (gegen Völlegefühl für gute Verdauung). Fein gehackt in Salaten. Wird in der Likörindustrie zur Aromatisierung verwendet.
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Bohnenkraut	Aromatisch, leicht pfeffriger Geschmack. Für Saucen, Füllungen für Geflügel, Pasteten, Fisch. Wird für Weinbrand und Schnäpse benutzt.
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Borretsch	Frische Blätter schmecken nach Gurke, ergeben mit Zucker, Zitrone und Honig erfrischende Getränke. Gekocht als Gemüse, fein gehackt zu Salaten.
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Brunnenkresse	Herb-pikant, rettich- bis senfartig. Sollte nur sparsam verzehrt werden. In Salaten, als Brotaufstrich und zur Verfeinerung von Suppen.
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Dill	Leicht-herbes Aroma, früher ein begehrtes Heilmittel. Wird in der Küche meist nur noch zum Würzen von Salaten oder al Begleiter zu Fischgerichten gebraucht
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Estragon	Typisches "Einzelkraut", verträgt sich lediglich mit Zwiebeln, Schalotten, Dill und Petersilie. Würzkraut für Buttermischungen, Senf und Mayonnaise.
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Kapuzinerkresse	Die in Essig und Salz eingelegten grünen unreifen Knospen können als "falsche Kapern" verwendet werden. Ziemlich scharf.
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Kerbel	Mit feinem, leicht anisartigem Geschmack. Passt gut zu Fisch, Kartoffel, Suppen. Ist nur frisch zu gebrauchen, wird gelegentlich in Essig und öl konserviert.
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Kresse	Wird als Gartenkresse angeboten. Enthält viele Bitterstoffe, schmeckt daher kräftig und pikant-scharf. Zum Würzen von Salaten und Kartoffelgerichten.
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Liebstöckel	(Maggikraut) Mit Vorsicht zu genießen: Riecht ein wenig nach Sellerie. Gibt Gerichten einen deftigen Beigeschmack.
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Lorbeer	Frische Blätter werden für Marinaden und Beizen verwendet (Heringe, Fleisch, Pilze, Fischsud). Lorbeer ergänzt Wild- und Kalbfleischgerichte (Osso bucco).
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Löwenzahn	Sein bitterer Geschmack passt ideal zu Salaten mit einem Dressing aus Walnussöl und Rotweinessig. Mir wertvollen Inhaltsstoffen für Diabetiker.
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Majoran	Wurstkraut (gehört wie Zwiebel und Knoblauch in Leberwurst) oder Bratenkraut. Entfaltet frisch sein bestes Aroma. Etwas bitter, erinnert an Kampfer.
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Minze	Für Marmeladen, Gelees und Saucen (zu Fleisch, Fisch, Geflügel). Frisch als Tee, zu Fruchtsäften, Cocktails und Punsch. Pfefferminzöl für Liköre, Kräuterschnäpse.
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Oregano	Lässt sich gut trocknen, behält sein pikantes, herb-bitteres Aroma bis zu einem Jahr. Populär zu Pizza, zu gebratenem und gegrilltem Fleisch und Fisch.
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Petersilie	Das bekannteste und vielseitigste Kraut. Glattblättrige ist feiner und milder als die robustere krause Petersilie. Sollte nur leicht erwärmt werden.
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Rosmarin	Passt mit seinem kampferähnlichen, herb-bitteren Aaroma gut zu hellen Fleischsorten und Gemüse (Tomaten, Auberginen), würzt Suppen und Saucen.
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Salbei	Typisches Mittelmeer-Gewürz mit betörendem Duft. Für Nudel-Gericht, zum Würzen bzw. Mitbraten von fettem Fleisch (Hammel ,Lamm, Ente) und z.B. Aal.
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Sauerampfer	Mit seinem zitronenähnlichen Aroma vor allem in Frankreich beliebt für Salat und Suppe. Frische Blätter verwenden. nur kurz mitkochen.
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Schnittlauch	Schmeckt würzig-frisch nach Zwiebeln. Für Eier- und Topfen(Quark)speisen, Fischgerichte, Kräuterbutter. Nur frisch und fein geschnitten verwenden.
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Thymian	Harmonisiert mit Knoblauch, Oliven, Auberginen, Tomaten, Zucchini. Ideal (da verdauungs fördernd) zu Wild, Schmorfleisch, Lamm und dunklem Geflügel.
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Zitronengras	In der asiatischen Küche beliebt für Suppen, Saucen, Krabben-, Fisch- und Fleischgerichte. Harmoniert mit Chili, Knoblauch, Koriander.
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Zitronenmelisse	Belebend zu feinem Fisch und Geflügel, Kräutersaucen und Marinaden. Ideal auch in Marmeladen, Gelees, Pudding und Fruchtsalat.
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Ein paar Tipps mit Kräutern vowiegend für's Grillen

Majoran und Oregano (wilder Majoran) eignen sich wegen ihrer kräftigen Aromen ausgezeichnet als Grillgewürze.

Da Thymian fettverdauend wirkt, sollte er bei fetteren Gerichten nicht fehlen.

Basilikum , daß geschmacklich an Majoran und Pfeffer erinnert, verleiht besonders dem Lamm- und Schweinefleisch das gewisse Etwas.

Rosmarin und Salbei passen ausgezeichnet zueinander, beide sparsam verwenden da sie sehr kräftig im Geschmack (Lamm, Geflügel, Hackfleisch, Steaks, Koteletts) sind. Salbei passt ausgezeichnet zu Kalb und Leber.

Bei Estragon, Minze und Lorbeer sehr vorsichtig dosieren.

Knoblauch sollte fast nirgends fehlen. Da er leicht verbrennt und dann bitter wird sollte man ihn erst gegen Ende des Grillens auf die Oberfläche des Fleisches geben.

Dille, Schnittlauch harmonieren mit fast allen Fleisch- und Gemüsesorten. Das Aroma dieser Kräuter bleibt frischer, wenn man sie erst nach dem Grillen hinzufügt