Zutaten:
300g Champignons
1 Bund Petersilie
8 Eier
1/2 TL Salz
2 EL Zitronensaft
40g Speisestärke
1 Stange Porree (Lauch)
400g gemischtes Faschiertes
1 Knoblauchzehe
4 TL + 1 EL Öl
200g Schlagsahne
200ml Gemüsebrühe (instant)
2 EL heller Soßenbinder
Pfeffer
Zubereitung:
Pilze putzen und abreiben. 4Pilze in feine Scheiben schneiden, restliche Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Einige Blättchen hacken. Eier trennen. Eiweiß mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. Eigelb vorsichtig unterrühren. Stärke darauf sieben und unterheben.
Je 1 TL Öl in 2 kleinen Pfannen erhitzen. Je 1/4 des Teiges in die Pfannen geben und glatt streichen. Hälfte der Pilzscheiben und Petersilienblättchen darauf verteilen. Beide Omelettes zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten stocken lassen. Kurz vor Ende der Garzeit wenden.
Inzwischen Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Faschiertes darin krümelig braten. Pilze und Lauch zufügen und kräftig anbraten. Knoblauch kurz mitbraten. Mit Sahne und Brühe ablöschen. Alles aufkochen. Soßenbinder einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Omelettes aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Aus dem restlichen Teig im übrigen Öl zwei weitere Omelettes backen. Gehackte Petersilie zum Ragout geben. Omelettes mit Ragout füllen und servieren.
Dazu schmeckt Salat.
