Zutaten:
1 Ente
Öl zum Braten
Salz
Pfeffer
Spagat (Zwirn)
Für die Fülle:
8 Scheiben Toastbrot
1 KL Schmalz (noch besser Entenfett)
1 kleine Zwiebel
Leber der Ente
10 Maroni oder 1 kleine TK-Packung Maronireis
1 Bund Majoran (oder 2 EL getrockneter Majoren)
1 Apfel
3 Eier
Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Für die Kohlsprossen:
250g Kohlsprossen
1 kleine rote Zwiebel
50g Räucherspeck
1 KL Entenfett
Salz
Pfeffer
Für den Rotkrautsalat:
1 Kopf Rotkraut mit ca. 700g
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Walnusskerne
1/16 l Walnussöl
Spritzer Rotweinessig
1 Prise Zimt
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst die Fülle zubereiten: Maroni auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden, aufs Backblech legen und bei 180 Grad im Backrohr ca. 15 Minuten lang braten.
Inzwischen das Toastbrot entrinden, grob zerkleinern und mit den Eiern und evtl. etwas Milch vermengen. Apfel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Majoran waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Entenleber putzen, grob schneiden und mit Zwiebel und Majoran in Schmalz anschwitzen. Apfel zufügen, durchschwenken. Maroni schälen grobwürfelig schneiden. Alles mit Toastbrot vermengen, mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten rasten lassen.
Ente putzen, Flügerln und Hals grob hacken. Ente innen und außen kräftig salzen, pfeffern und füllen. Die Öffnung der Ente mit Spagat oder Zwirn zunähen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Entenklein kurz anrösten, die Ente darauf setzen und im Rohr bei 200 Grad ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Währenddessen mehrmals mit dem eigenen Bratensaft begießen. Die gebratene Ente vor dem Tranchieren ca. 15 Minuten unbedeckt rasten lassen (damit die Haut knusprig bleibt).
Während die Ente brät, Kohlsprossen putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abschrecken. Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck fein schneiden. Entenfett erhitzen. Speck und Zwiebel anrösten. Kohlsprossen zufügen, salzen und pfeffern, gut durchschwenken.
Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen, Kraut vierteln, Strunk ausschneiden, Kraut feinst nudelig schneiden (am besten auf dem Krauhobel oder mit einer Wurstschneidemaschine). Zitrone waschen und etwas Schale zum Kraut reiben. Eine halbe Zitrone auspressen. Kraut mit Zitronensaft und Salz würzen und gut vermengen. 1 EL Walnüsse grob hacken, zum Kraut geben. Walnussöl, Essig, Zimt und Pfeffer zufügen, mit dem Kraut locker vermengen. Salat auf Tellern anrichten und mit den restlichen Nüssen garnieren.
Ente portionieren. Mit der Fülle, den Kohlsprossen und etwas Bratensaft anrichten.
