Zutaten:
40 g Pinienkerne
100 g eingelegte - getrocknete Tomaten (abgetropft)
100 g Schafskäse
etwa 10 Basilikumblätter
1 EL Paprikamark (Reformhaus)
1-2 TL getr. Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lammkeule (etwa 2.25 kg vom Fleischhauer entbeinen - den Knochen zerkleinern und mitgeben lassen)
4 Knoblauchzehen
1 kleine Knollensellerie
1 große Karotte
1/2 Porreestange
3-4 El Olivenöl
300 ml Weißwein
außerdem Küchengarn
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tomaten grob hacken, Käse würfeln, Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Paprikamark in eine Schale geben, mit Thymian und Pfeffer mischen und die Keule damit füllen. Mit Küchengarn so binden, dass die Öffnungen zusammengedrückt sind. 2 Knoblauchzehen in feine Stifte schneiden. Die Fettseite der Keule hier und da mit einem kleinen, spitzen Messer waagerecht einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken.
Sellerie, Karotte, Porree und die 2 restlichen Knoblauchzehen fein würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen, Knochen und Gemüse drum herum verteilen und auf der Kochstelle etwa 20 Minuten bei guter Mittelhitze unter häufigem Wenden anbraten. Knochen und Gemüse häufig umrühren.
Backofen vorheizen ( 90° C Ober-/Unterhitze). Den Bräter in die unterste Einschubebene in den Ofen schieben.
Nach 4-5 Std. die Knochen und das Röstgemüse in einen Topf geben mit kaltem Wasser bedecken, Weißwein dazugießen und 1-2 Std. (bis zum Servieren) köcheln. Den Braten in der Zeit weitergaren. Den Fond durch ein Sieb gießen, auf etwa 400ml einkochen, entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach insgesamt 5-7 Std. die Keule aus dem Ofen nehmen, den Faden entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und den Rest getrennt dazureichen.
Tipp: Zum Würzen Zitronen-Pfeffersalz auf den Tisch stellen. Dafür zuerst 1 EL schwarze Pfefferkörner mit 1 TL frisch abgezogener Bio-Zitronenschale im Mörser zerdrücken, dann alles mit 2 EL grobem Salz zerdrücken und in Schälchen füllen.
Dazu passen Lorbeerkartoffeln:
Pro 150g geschälte Kartoffeln etwa 2 Lorbeerblätter und 1/2 Knoblauchzehe in das gesalzene Kochwasser geben, aufkochen und erst dann die Kartoffeln hineingeben und garen. Für ein besonders würziges Aroma Rosmarinzweige auf und unter den Braten legen.
