Zutaten:
300 g Putenbrust
2 Eiklar
1 Spritzer Zitronensaft
150 g Eierschwammerl
100 g Shiitake
2 Schalotten
30 g Butter
2 TL Petersilie - gehackt
1 TL Schnittlauch - fein geschnitten
12-16 Kohlblätter
250 ml Obers
16 Scheiben Jausenspeck
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Putenbrust in 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem Eiklar, Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen und für 10 Minuten in das Gefrierfach stellen.
2. Die Pilze putzen und 30g Eierschwammerl und 20g Shiitake als Garnitur beiseite geben. Die Schalotten schälen, sehr fein hacken, in 10g Butter hell anschwitzen, die Pilze zugeben und 2 Minuten andünsten. Anschließend die Kräuter untermischen, abschmecken und abkühlen lassen.
3. Von den Kohlblättern die Mittelrippe wegschneiden, die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren und eiskalt abschrecken.
4. Das Rohr auf 200°C vorheizen. Das Putenfleisch zusammen mit dem Obers in einer Küchenmaschine zu einer glatten Farce pürieren und mit den Kräuterpilzen vermengen. Je 3-4 Kohlblätter leicht überlappend nebeneinander auflegen, die Farce als runden Haufen darauf verteilen und mit 4 Scheiben Speck und Kohl umwickeln. In einer Auflaufform 20g Butter schmelzen, die Rouladen hineinsetzen, mit Butter bestreichen und im Rohr 25-30 Minuten schmoren lassen.
5. Die fertigen Rouladen aus der Form nehmen und die beiseite gelegten Pilze im Bratensatz anbraten. Die Schwammerl-Kohlrouladen halbieren, mit den Pilzen anrichten und servieren.
DAZU schmeckt Kartoffelpüree!
