Zutaten:
1kg Rindslungenbraten im Ganzen
200g Hamburger Speck
1 Bund Wurzelwerk
1 mittelgroße Zwiebel
200g Perlzwiebel (oder kleine Zwiebel)
200g Austernpilze
1/2 l Rindsuppe (evtl. Würfel)
1/4l Rotwein
1/4l Portwein
2 EL Mehl
1 KL Tomatenmark
2 EL Butter
Öl
Lorbeerblatt
Thymian
Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Spagat zum Binden
Zubereitung:
Vom Lungenbraten Haut- und Sehnenansätze entfernen (diese "Parüren" für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen). Fleisch mit Spagat binden, damit es beim Braten seine Form behält.
Wurzelwerk waschen und putzen. Die Zwiebel schälen. Wurzeln und Zwiebeln kleinwürfelig schneiden.
Lungenbraten salzen und pfeffern. Etwas Öl erhitzen und den Braten bei starker Hitze auf allen Seiten anbraten, aus der Pfanne heben und warmstellen. Im Bratenrückstand die Parüren, Wurzeln und Zwiebel rösten, mit Mehl stauben, das Tomatenmark zufügen, verrühren und alles durchrösten. Danach mit Rot- und Portwein ablöschen, kurz kochen und etwas Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner zufügen und aufkochen. Lungenbraten einlegen und im Backrohr bei 200°C ca. 20 Minuten garen. Währenddessen mehrmals mit Bratensaft übergießen. Falls erforderlich, noch etwas Rindsuppe zufügen. Die Garzeit hängt von der Fleischqualität und davon ab, ob der Braten durchgegart, innen rosa oder noch blutig sein soll.
Garprobe: Mit einer Spicknadel in Bratenmitte bis zur Mitte ins Fleisch stechen, ein paar Sekunden stecken lassen, herausziehen und mit den Lippen fühlen, wie sie sich erwärmt hat. Hat sich die Nadel bis zur Spitze erwärmt, ist der Braten durchgegart.
Vom Hamburger Speck die Schwarte und Knorpeln entfernen. Speck kleinwürfelig oder in feine Streifen schneiden. Austernpilze putzen, waschen, gut trocknen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Perlzwiebeln schälen und in wenig Wasser mit etwas Butter dünsten, bis das Wasser verdampft ist.
Den Rindslungenbraten aus der Pfanne heben und zum Rasten (ca. 10 Minuten) warmstellen. Den Bratensaft durch ein Haarsieb passieren, salzen und pfeffern.
Speck, Austernpilze und Perlzwiebeln nacheinander separat in Butter braun braten, salzen, pfeffern und anrichten.
Vom Braten den Spagat entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und anrichten. Die Sauce in einer Sauciere reichen oder gleich über die Fleischscheiben gießen.
Als weitere Beilage passen zum Beispiel Bröselfisolen und Braterdäpfel
Portwein: ist ein süßer, schwerer, alkoholverstärkter Südwein (der echte ist immer aus Portugal)
