Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (Brust oder Stelze - zugeputzt)
1 Bund Suppengrün
etwas Salz
einige Pfefferkörner
200 g braune Champignons
Sauce:
60 g Butter
60 g glattes Weizenmehl
1/8 l Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zitronensaft
1 Dotter
1 Bund Estragon
Zubereitung:
Die Champignons putzen, größere halbieren; das Fleisch kalt abspülen; Suppengrün putzen und grob zerkleinern; Fleisch in Suppengrün in knapp 1l Wasser geben; Salz und Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen; bei geringer Hitze etwa 1 Stunde weiterkochen, danach das Fleisch aus der Suppe nehmen und etwas abkühlen lassen; die Suppe durch ein Sie gießen und etwa 3/4 l abmessen und bereithalten.
Für die Sauce die Butter erhitzen, Mehl unter Rühren zugeben und so lange rühren, bis die Mischung gut verbunden ist; nach und nach die bereitgehaltene Suppe und den Wein unterrühren; die Champignons zugeben und bei geringer Hitze weiterkochen lassen; das Fleisch in gleich große Würfel schneiden und in die Sauce geben; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; etwas Sauce mit dem Dotter vermischen und wieder unter die Sauce rühren; nicht mehr kochen (die Sauce legieren); den Estragon abspülen, Blättchen abzupfen und die halbe Menge unter das Frikassee geben; die andere Hälfte vor dem Servieren darüber streuen.
Beilagenvorschlag: Dazu passt Wildreis und beliebiges in Butter geschwenktes Gemüse.
